La ricetta del vero ragu’ napoletano, un rito narrato da Edoardo De Filippo

Quando a Napoli si cucina il ragù, va in scena un rito. Che comincia il giorno prima, perché la carne deve cuocere dolcemente a fuoco basso per almeno cinque ore, deve pipare, cioè fare quel leggero sobbollio durante il quale sprigiona tutta la sua fragranza. Edoardo De Filippo, come tutti i napoletani, ne andava pazzo. Non dimenticava mai la cucina povera che fin da bambino aveva appreso dalla nonna. Anche se era un aristocratico nel suo modo di essere popolano, conservava gelosamente gli insegnamenti della gente umile, le loro usanze, i modi dei grandi amori della sua vita. A 11 anni De Filippo era già bravino in  cucina e con la fama divenne anche un abile cuoco. I suoi piatti divennero un cult per gli amici ed i parenti (quelli che con cui non aveva litigato, perché aveva un caratteraccio). Famose le ricette della tradizione, da lui rivisitate con fantasia, il ragù, ill sartu’ di riso. la genovese le sue lasagne e parmigiana di melanzane, Le pietanze preferite del grande Edoardo restarono pero’ sempre quelle della nonna, come ha ricordato Isabella Quarantotti, sua moglie, in De Filippo in “Si cucina camme vogl’i'”. Ora se e’ vero che ogni famiglia napoletana che si rispetti, ha qualche piccolo segreto, alcune cose sono comuni nel ragù. E’ c’e’ differenza anche con la genovese, altro sugo tipico napoletano nonostante il nome. Con la differenza che del primo si usa per condire gli ziti sono il sugo ricavato dalla carne, che si mangia a parte, mentre nel secondo (si usa anche molta più cipolla) e la pasta si condisce con tutto l’intingolo, carne ormai quasi disfatta compresa. Per il ragu’ di Edoardo occorrono, 1 kg e mezzo di lacerto (oppure di sottofesa o piccione) una carne che abbia comunque sia grasso che magro (in alcuni regioni si chiamo lacerto il girello, che pero e’ una cane che tende a rimanere troppo asciutta per il ragù) 1 Kg di spuntature di maiale, 400 grammi di concentrato di pomodoro (per la cucina di oggi e’ eccessivo, ne bastano due etti scarsi), 200 gr. di olio (anche qui ne basta la meta’). Poi uno si deve regolare quando fa rosolare la carne rima di aggiungere la cipolla tritata a coltello (altri 200 gr.) ed il bianco di una costola di sedano. Ancora 300 gr di vino bianco secco (c’e’ anche chi usa il rosso) di buona qualità. Perfetta  una Falanghina. Abbondante passata di pomodoro a coprire la carne. Ed alla fine i famosi ziti, che devono essere mescolati con religiosa attenzione con il basilico fresco e tanto parmigiano . Se la pasta avanza e’ ottima saltata in padella il giorno successivo. E chi vuole può farci anche una frittata. Ma Edoardo aveva studiato l’arte della cucina anche dai grandi cuochi napoletani, i celebri Monzu’, che allietavano le tavole dei nobili. Tra le ricette preferite da De Filippo anche i broccoli “strascicati”, la zuppa di cipolle, l’inalata di rinforzo  la frittata di Scammaro.

fonte: http://www.in20righe.it/cultura/7209-la-ricetta-del-vero-ragu-napoletano-un-rito-narrato-da-edoardode-filippo.html

©in20righe

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